Ιπποφαγία

   Πολύς λόγος γίνεται αυτές τις ημέρες για το νέο διατροφικό σκάνδαλο με το αλογίσιο κρέας. Το πρόβλημα εντοπίζεται όχι τόσο στο αν τρώγεται το κρέας αυτό όσο στο γεγονός ότι πουλιέται για βοδινό παραπλανώντας το καταναλωτικό κοινό και επιπλέον ότι  το κρέας αυτό είναι επιβαρυμένο με διάφορες επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό ουσίες. Αυτό το φαινόμενο δεν είναι ούτε νέο ούτε αποκλειστικά της εποχής μας.

     Θυμήθηκα, λοιπόν, ότι πριν από πολλά χρόνια είχα διαβάσει το ενδιαφέρον βιβλίο " Η ιερή αγελάδα και ο βδελυρός χοίρος , αινίγματα της διατροφής και του πολιτισμού" του Marvin Harris , καθηγητή του Πανεπιστημίου της Florida. Ανάμεσα στα άλλα υπάρχει μια ενότητα που αναφέρεται στην ιπποφαγία και στην οποία ο συγγραφέας επιχειρεί, εκτός της ιστορικής και πολιτισμικής προσέγγισης της κατανάλωσης αλογίσιου κρέατος από διάφορους λαούς, να εξηγήσει για ποιους λόγους σήμερα δεν τρώμε το αλογίσιο κρέας. Αντιγράφω ορισμένα αποσπάσματα και σημειώνω ότι οι στατιστικές πληροφορίες αναφέρονται στην εποχή της συγγραφής του βιβλίου, οπότε δεν γνωρίζω  ποιες  αλλαγές έχουν γίνει σήμερα στους αντίστοιχους τομείς.

    " Γιατί οι Αμερικάνοι δεν τρώνε το αλογίσιο κρέας; Το αλογίσιο κρέας είναι πιο κόκκινο από το βοδινό και στους Αμερικάνους αρέσει το κόκκινο κρέας. Το αλογίσιο κρέας είναι πιο γλυκό από το βοδινό, θα πείραζε όμως αυτό ανθρώπους που βάζουν στο μπιφτέκι και στο φιλέτο τους κέτσαπ και άλλες γλυκές σάλτσες; Όσο για την υφή του , το αλογίσιο κρέας έχει ένα ιδιαίτερο πλεονέκτημα. Μόλο που τα άλογα δεν εκτρέφονται ποτέ για την ποιότητα του κρέατός τους, και τα πουλάρια και τα γέρικα άλογα έχουν τρυφερό κρέας.Σκληρό είναι μόνο το κρέας των αλόγων που οι μύες τους κουράστηκαν πρόσφατα. Το αλογίσιο κρέας είναι επίσης άπαχο. Σήμερα που προσέχουμε ιδιαίτερα τη διατροφή μας, τι θα ήταν πιο ελκυστικό από τρυφερό κόκκινο κρέας χωρίς πολλές θερμίδες και χοληστερίνη.

      Το αίνιγμα του αλογίσιου κρέατος γίνεται πιο σκοτεινό, όταν κοιτάξουμε γύρω μας άλλες πολιτισμικές συνήθειες. Οι άνθρωποι τρώνε αυτό το κρέας στο μεγαλύτερο μέρος της ηπειρωτικής Ευρώπης. Γάλλοι, Βέλγοι, Ολλανδοί, Γερμανοί, Ιταλοί, Πολωνοί, και Ρώσοι, όλοι τους θεωρούν το κρέας του αλόγου κατάλληλη τροφή και το καταναλώνουν σε σημαντικές ποσότητες κάθε χρόνο. Στη Γαλλία , όπου περίπου ο ένας στους τρεις ανθρώπους τρώει αλογίσιο κρέας , η μέση ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση είναι 1, 8 κιλά, ποσότητα μεγαλύτερη από τη μέση ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση μοσχαρίσιου, αρνίσιου και πρόβειου κρέατος στις Η.Π.Α. Μόλο που οι πωλήσεις μειώθηκαν κάπως στο Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, στη Γαλλία υπάρχουν ακόμα κάπου τρεις χιλιάδες κρεοπώλες που ειδικεύονται στο αλογίσιο κρέας. Πολλοί Ευρωπαίοι πιστεύουν ότι το κρέας αυτό δεν είναι μόνο πιο νόστιμο αλλά και πιο υγιεινό από τα άλλα. Στην Ιαπωνία η κατανάλωση του αυξάνεται. Ως δημοφιλές συστατικό του σουκιγιάκι και παρασκευασμάτων από κιμά, το αλογίσιο κρέας καλύπτει το 3 τοις εκατό των πρωτεϊνών από κρέας στη διατροφή των Ιαπώνων. Φέτες αλογίσιου κρέατος από το πίσω μέρος του ζώου πουλιούνται όσο και τα ακριβά κομμάτια του βοδινού στα σούπερ μάρκετ και στα κομψά εστιατόρια του Τόκυο. Επιπλέον , στους Ιάπωνες αρέσει να τρώνε το αλογίσιο κρέας ωμό , μια γευστική προτίμηση που δείχνει πως το κρέας αυτό είναι τρυφερό.

    Η κατανάλωση του αλογίσιου κρέατος έχει γνωρίσει μια σειρά παράξενες ανόδους και πτώσεις. Στη λιθική εποχή, οι κυνηγοί του Παλιού Κόσμου καταβρόχθιζαν κρέας άγριων αλόγων. Οι ασιατικοί ποιμενικοί λαοί, που δάμασαν και εξημέρωσαν πρώτοι το άλογο, συνέχισαν να απολαμβάνουν το κρέας του, όπως και οι προχριστιανικοί λαοί της βόρειας Ευρώπης. Ταμπού  κατά του αλογίσιου κρέατος πρωτοεμφανίζεται με τις αρχαίες αυτοκρατορίες της Μέσης Ανατολής. Οι Ρωμαίοι επίσης αρνούνταν να φάνε άλογα και κατά την πρώτη μεσαιωνική εποχή  το άλογο πλησιάζει να γίνει σχεδόν κάτι σαν ευρωπαϊκή αγελάδα , όταν το κρέας του απαγορεύτηκε σε όλους τους χριστιανούς με παπικό διάταγμα. Περίπου στα χρόνια της Γαλλικής Επανάστασης , το κρέας του αλόγου άρχισε να εκτιμάται ξανά στην Ευρώπη. Προς το τέλος του 19ου αιώνα , οι Ευρωπαίοι - με εξαίρεση τους Βρετανούς - το κατανάλωναν για άλλη μια φορά σε μεγάλες ποσότητες. Οι Παριζιάνοι πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο έτρωγαν δεκατρεις χιλιάδες τόνους απ' αυτό ετησίως. Αλλά μετά το Δεύτερο Πόλεμο, όπως ανέφερα ήδη, η τάση αντιστράφηκε για άλλη μια φορά. Σήμερα , τα διαδεδομένα κάποτε γαλλικά και βελγικά εστιατόρια με κρέας αλόγου εξαφανίζονται σιγά σιγά. Γιατί συμβαίνουν αυτά τα περίεργα σκαμπανεβάσματα στην Ευρώπη; Και γιατί το κρέας του αλόγου δεν είχε ποτέ επιτυχία στην Αγγλία και στις Η.Π.Α.; [...]

    [...]Το κρέας του αλόγου θεωρείται ακόμη καλό από πολλούς Ευρωπαίους, ωστόσο η ποσότητα που καταναλώνεται σήμερα είναι πολύ μικρότερη από ό,τι στο πρώτο μισό του [20ου] αιώνα. Δεν είναι δύσκολο να βρούμε την αιτία αυτής της μείωσης. Η πίεση για τη δημιουργία νόμιμης αγοράς αλογίσιου κρέατος σήμαινε πως υπήρχε μεγάλος αριθμός ανεπιθύμητων αλόγων , που διαφορετικά  το κρέας τους θα ερχόταν μυστικά και κάτω από συνθήκες χειρότερες ή ίσως κι επικίνδυνες.  Στα τέλη του 19ου αιώνα , στη Γαλλία υπήρχαν περίπου 3 εκατομμύρια άλογα. Ο αριθμός τους έφτασε  στο μέγιστο σημείο το 1910, μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο μειώθηκε σιγά σιγά και ύστερα έπεσε απότομα , από 2 εκατομμύρια περίπου το 1950, γύρω στις 250.000 το 1983 - αριθμός που πιθανόν δεν είναι  μεγαλύτερος απ' ό,τι ήταν στη Γαλλία πριν να εφευρεθεί το χαλινάρι των υποζυγίων. Η μείωση φυσικά οφείλεται στο ότι οι μεταφορές έγιναν κυρίως μηχανοκίνητες , τα ζώα στο χωράφι αντικαταστάθηκαν από τρακτέρ και τη θέση των αλόγων στις ένοπλες δυνάμεις την πήραν τα μηχανοκίνητα οχήματα. Καθώς ο αριθμός των διαθέσιμων γαλλικών αλόγων μειωνόταν , η ζήτηση για το κρέας τους μπορούσε να αντιμετωπιστεί μόνο με εισαγωγές κατεψυγμένου αλογίσιου κρέατος από το εξωτερικό. Οι τιμές ανέβηκαν, η ζήτηση έπεσε. Ήδη στα τέλη της δεκαετίας του 1930 , ορισμένα κομμάτια του αλογίσιου κρέατος ήταν ακριβότερα από τα αντίστοιχα  του βοδινού και το προλεταριάτο δεν μπορούσε να προμηθευτεί κανένα από τα δύο. Πάντως το αλογίσιο κρέας εξακολουθούσε να θεωρείται τροφή των φτωχών. Οι πρώτοι καλοφαγάδες της Γαλλίας ποτέ δεν περιέλαβαν συνταγές μ' αυτό το κρέας στα βιβλία μαγειρικής. Η άνοδος του επιπέδου ζωής μετά το Δεύτερο Πόλεμο έδωσε στους Γάλλους τη δυνατότητα να έχουν μεγαλύτερες ποσότητες βοδινού, χοιρινού και πουλερικών σε σχέση με το παρελθόν. Καθώς λοιπόν , το αλογίσιο κρέας θεωρούνταν ακόμα τροφή των φτωχών , ενώ δεν έλειπαν εντελώς οι αμφιβολίες για τη θρεπτική του αξία και η τιμή του ήταν ακριβή τη στιγμή που άλλα πιο σεβαστά κρέατα πουλιούνταν φθηνότερα , η συνεχής μείωση της δημοτικότητάς του φαινόταν σίγουρη.

     Ας συνοψίσω γιατί η προτίμηση της Ευρώπης για αλογίσιο κρέας ακολούθησε αυτά τα ανεβοκατεβάσματα. Όταν τα άλογα ήταν είδος σπάνιο και περιζήτητο , απαραίτητο για τον πόλεμο , και υπήρχε αφθονία άλλων πηγών κρέατος, η Εκκλησία και το κράτος απαγόρευαν την κατανάλωση αλογίσιου κρέατος` η απαγόρευση χαλάρωσε και η κατανάλωση αυτού του κρέατος αυξήθηκε όταν τα άλογα έγιναν άφθονα και οι άλλες  πηγές κρέατος σπάνιες. Αλλά τώρα, που τα άλογα έγιναν σπάνια για άλλη μια φορά και υπάρχουν άφθονες εναλλακτικές πηγές κρέατος, η κατανάλωση του αλογίσιου κρέατος πήρε την κάτω βόλτα.

    Αυτή η εξίσωση μπορεί να εφαρμοσθεί στην Αγγλία με ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Η Αγγλία, σαν το παλιότερο και το πιο αστικοποιημένο κέντρο της  βιομηχανικής  επανάστασης, έπαψε να είναι αυτάρκης στην παραγωγή τροφίμων κατά το 18ο αιώνα. Οι Άγγλοι έλυσαν το πρόβλημα του εφοδιασμού με τρόφιμα χρησιμοποιώντας το στόλο και το στρατό τους για να δημιουργήσουν τη μεγαλύτερη υπερπόντια αυτοκρατορία στην παγκόσμια ιστορία, και επιβάλλοντας τέτοιους όρους στο εμπόριο, που τους επέτρεπαν να εισάγουν τρόφιμα σε χαμηλές τιμές σχετικά με την αξία των δικών τους βιομηχανικών εξαγωγών. Το παράξενο αποτέλεσμα αυτής της έλλειψης αυτάρκειας ήταν ότι ο απλός λαός στην Αγγλία δεν στερήθηκε ποτέ το βοδινό, το χοιρινό και το πρόβειο κρέας όπως ο αντίστοιχος στην ηπειρωτική Ευρώπη. Πράγματι οι Άγγλοι καθώς επέκτειναν την αυτοκρατορία τους κατά το 18ο και 19ο αιώνα, αποκτούσαν τη δυνατότητα να ελέγχουν όλο και πιο μακρινές βοσκές και εκτάσεις όπου μπορούσαν αν μεγαλώνουν τα ζώα που προορίζονταν να τους εφοδιάσουν με κρέας χαμηλού κόστους. Η πρώτη περιοχή που εξυπηρέτησε αυτό τον σκοπό ήταν η Σκοτία που τα δάση καταστράφηκαν σε μεγάλη έκταση και μετατράπηκαν σε βοσκοτόπια για να εφοδιάζεται η Αγγλία με βοδινό και πρόβειο κρέας (και μαλλί). Πάνω σ' αυτή τη βάση η ορεινή Σκοτία στις αρχές του 18ου αι. σύρθηκε στη βρετανική σφαίρα επιρροής και έκτοτε " περιορίστηκε σ' ένα ποιμενικό και οικονομικά καθυστερημένο ρόλο".

    Παρόμοια ήταν και η μοίρα της Ιρλανδίας.Καθώς οι Άγγλοι γαιοκτήμονες απόχτησαν τον έλεγχο της ιραλνδικής υπαίθρου, οι ιρλανδοί  χωρικοί εκτοπίστηκαν αναγκαστικά από τις καλύτερες αγροτικές εκτάσεις για να δημιουργηθεί χώρος για τα βοοειδή και γουρούνια. Αυτά τα ζώα δεν προορίζονταν για την τοπική κατανάλωση` αντίθετα χρησιμοποιούνταν για να προμηθεύεται φτηνό παστό βοδινό και χοιρινό το αγγλικό προλεταριάτο σε βιομηχανικά κέντρα με εκρηκτική ανάπτυξη όπως το Μάντσεστερ, το Μπίρμινχαμ και το Λίβερπουλ. Ακόμα και στο αποκορύφωμα της μεγάλης έλλειψης της ιρλανδικής πατάτας το 1846, η Ιρλανδία εξήγαγε μισό εκατομμύριο γουρούνια στην Αγγλία, ενώ μέχρι σήμερα παραμένει ένας από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς βοδινού κρέατος στον κόσμο. [...]
Ενώ στην Αγγλία το 19ο αι. , έγιναν κάποιες αδύνατες προσπάθειες για εμπόριο του αλογίσιου κρέατος, η σχετική αφθονία εισαγόμενου κρέατος μηρυκαστικών περιόρισε την πίεση να χρησιμοποιηθεί το αλογίσιο κρέας ως ένα παραπροϊόν , πλάι στις άλλες υπηρεσίες που πρόσφεραν τα άλογα[...]

     Ας πάμε τώρα στο μέρος του γρίφου που αφορά τους Αμερικάνους. Όπως και αλλού ποτέ δεν εκτράφηκαν άλογα για κρέας και γάλα στις Ηνωμένες Πολιτείες, γιατί εκ φύσεως είναι αντιπαραγωγικά αν συγκριθούν με τα βοοειδή και τα γουρούνια. Υπήρχαν άφθονα άλογα και στους αποικιακούς χρόνους και στη συνέχεια, αλλά οι εναλλακτικές πηγές κρέατος ήταν ακόμη πιο φθηνές. Έτσι αντίθετα απ' ό,τι συνέβη στην Ευρώπη, στις Ηνωμένες Πολιτείες δεν αναπτύχθηκε ποτέ μεγάλης κλίμακας ζήτηση των καταναλωτών για επιλογή και εμπορία των ανεπιθύμητων και γέρικων αλόγων. Αφού δεν υπήρχε σοβαρή ζήτηση αυτού του κρέατος, οι αμερικανοί συσκευαστές του αλογίσιου κρέατος δεν κατόρθωσαν ποτέ να ξεπεράσουν τα εμπόδια που έβαζαν στο δρόμο τους τα συμφέροντα τα οποία σχετίζονταν με το βοδινό και το χοιρινό, οι φίλοι των αλόγων και οι σύμμαχοί τους στο Κογκρέσο και στα κρατικά νομοθετικά σώματα. Ενώ οι Ευρωπαίοι καταργούσαν τους νομικούς περιορισμούς στην πώληση του αλογίσιου κρέατος, οι Αμερικανοί έφτιαχναν νόμους που απαγόρευαν την πώλησή του. [...] Πάντοτε, όμως, υπήρχε και κάποιο αντίθετο ρεύμα. Όπως και στην Ευρώπη, δεν υπήρχε τρόπος να εμποδιστεί το μυστικό εμπόριο αλογίσιου κρέατος για κατανάλωση από ανύποπτα ή λιγότερο πλούσια μέλη του πληθυσμού. Πριν να δημιουργηθεί η ομοσπονδιακή νομοθεσία για καθαρά τρόφιμα και φάρμακα, οι Αμερικανοί κατανάλωναν εν αγνοία τους μεγάλες ποσότητες αλογίσιου κρέατος ως αλλαντικά, κιμά, ακόμα και μπριζόλες. [...]

     Ξεκινάμε από το ότι υπάρχει πράγματι βιομηχανία συσκευασίας αλογίσιου κρέατος στις Η.Π.Α., αλλά τα προϊόντα της καταναλώνονται στο εξωτερικό. Οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ο πρώτος παγκόσμιος εξαγωγέας αλογίσιου κρέατος και με ευνοϊκές οικονομικές συνθήκες είναι γνωστό ότι πουλούν περίπου 45 εκατομμύρια κιλά φρέσκο και κατεψυγμένο τέτοιο κρέας το χρόνο σε πελάτες του εξωτερικού. [...] Η πρόσφατη ιστορία των προσπαθειών για εμπορία αλογίσιου κρέατος μέσα στις Ηνωμένες Πολιτείες δείχνει ότι το αποδέχονται πολλοί Αμερικανοί, αν έχουν την ευκαιρία να το αγοράζουν σε τιμές χαμηλότερες από άλλα κρέατα. Σπάνια, όμως, βρίσκουν τέτοια ευκαιρία, λόγω της οργανωμένης αντίστσης των συμφερόντων που σχετίζονται με το βοδινό και το χοιρινό και λόγω της επιθετικής τακτικής των φίλων του αλόγου, οι οποίοι, στην προσπάθειά τους να προστετέψουν την ευγενή του εικόνα, παίζουν ένα ρόλο ανάλογο  με των αριστοκρατών ιδιοκτητών αλόγων στην Ευρώπη[...]

Marvin Harris, Η ιερή αγελάδα και ο βδελυρός χοίρος. Αινίγματα της διατροφής και του πολιτισμού, Τροχαλία, Αθήνα 1989